TARTALETA DE MANJAR BLANCO Y CHOCOLATE (83º DESAFÍO EN LA COCINA)

domingo, septiembre 20, 2020

La propuesta que nos ha hecho Toñi, de ¿Qué se cuece en mi cocina? , para este 83º Desafío en La Cocina, primero de este curso tan raro que empezamos este año, es que elaboremos Manjar Blanco. Pero, tratándose de una receta tan sumamente sencilla, nos ha animado a utilizar el Manjar Blanco para elaborar un postre.

Primero aclarar que el manjar blanco es, como dicen en la web de El Comidista, un postre "viejuno". Básicamente se trata de una crema elaborada con leche de almendras o leche de vaca, aromatizada con canela y limón y espesada con harina de arroz o maicena. También nos cuentan que en sus inicios llevaba incluso pollo.
En mi caso me he decantado por la versión hecha con leche de vaca y espesada con maicena. Luego, ayudada de un poco de gelatina, la he cuajado para que formara parte de una rica tartaleta de masa quebrada y chocolate.
El resultado es espectacular, tanto para la vista como para el paladar.
Aunque puede parecer complicada, porque necesitamos hacer cuatro preparaciones distintas, cada una de ellas es muy sencilla. Quizás la más engorrosa es la base porque tenemos que trabajarla bien fría para que no se nos desmorone y con el calor que tenemos por estos lares últimamente eso se hace tarea un poco difícil, pero no imposible. Si se nos calienta la masa la metemos un ratito en el congelador y luego continuamos.
Los ingredientes que usé fueron:
Para la tartaleta: (Para un aro de 16 cm)

75 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
50 gr. de azúcar glass.
125 gr. de harina.
15 gr. de almendra molida (en su defecto añadimos los 15 gr. de harina también).
Una pizca de sal.
Una yema de huevo.
Una cucharada de agua fría si fuera necesario.

Para el manjar blanco: (Con estas cantidades me salió para un aro de 12 cm y otro de 10 cm. Para la tarta utilicé el de 12. La de 10 la comimos acompañada de un poco de trufa).

400 ml. de leche entera.
80 gr. de azúcar.
Un trozo de piel de limón.
Un palo de canela.
20 gr. de maicena.
5 hojas de gelatina neutra. (vienen siendo unos 8,5- 9 gr.)

Para la trufa cocida: (Sobrará, pero la podemos utilizar para acompañar la tarta o cualquier otro postre.)

200 ml. de nata para montar.
100 gr. de chocolate negro para fundir.

Para la ganaché:

100 gr. de chocolate.
100 ml. de nata para montar.

Para organizarnos mejor, el día antes prepararemos la tartaleta, sólo a falta del horneado, el manjar blanco, para que solidifique, y la trufa cocida porque tiene que enfriar toda la noche para luego poder montarla.
Para el manjar, preparamos los aros poniéndoles papel film en la base, sujetado con un elástico y forrándolos con acetato. Los apoyamos en platos que sean completamente planos.

Ponemos en un calentador la leche con el azúcar, la canela y la piel de limón. Reservamos un poco en el que luego diluiremos la maicena.

Ponemos la gelatina a hidratar en agua. También desleímos la maicena en la leche reservada.

Ponemos la leche a calentar y removemos para que se disuelva el azúcar. Dejamos que llegue a hervir.

Una vez que hierva, retiramos la canela y el limón y echamos la maicena diluida en la leche.

Cocinamos a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que espese y vuelva a romper el hervor.

Ya fuera del fuego, añadimos la gelatina escurrida y removemos bien para que se disuelva completamente.

Rellenamos los aros con la preparación y dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente y luego en la nevera hasta el día siguiente.

Vamos ahora con la tartaleta de masa quebrada.

En un bol tamizamos el harina, la almendra, el azúcar y la pizca de sal.

Echamos la mantequilla cortada a trocitos y la trabajamos hasta que consigamos una mezcla con aspecto de arena mojada.

Echamos la yema y trabajamos lo justo hasta que podamos formar una bola con la masa. Si fuera necesario podemos añadir una cucharada de agua para terminar de juntarla.

Envolvemos en papel film y dejamos una hora en la nevera.

Colocamos la masa entre dos papeles de horno y la estiramos. La metemos en el congelador una hora.

Despegamos el papel que cubre la masa, damos la vuelta sobre otro papel y despegamos también el de abajo. Colocamos el aro y presionamos para cortar la masa. Si la masa está bien fría se quedará en el aro. Trasladamos a una bandeja de horno con una lámina microperforada o papel de horno.

Cortamos tiras de 4 mm y las colocamos alrededor del aro.

Si nos quedan huecos sin rellenar los podemos rellenar con el sobrante de la masa.

Llevamos al congelador hasta el día siguiente.

Al día siguiente, precalentamos el horno a 170º. Si usan, como yo, un aro normal, tendrán que cubrir la tartaleta con papel de horno y ponerle encima unos garbanzos secos para hacer peso y que no se nos desmorone en el horno. Si disponen de aros microperforados no tendrán que hacerlo.

Llevamos al horno y cocinamos durante 20 minutos. Sacamos del horno y retiramos los garbanzos y el papel.

Volvemos a llevar al horno y dejamos cocinar unos 15-17 minutos más, hasta que veamos que se empieza a poner dorada.

La sacamos y dejamos sobre una rejilla. Una vez que enfríe por completo ya la podemos desmoldar.

Vamos ahora con la trufa y con la ganaché. La forma de preparación de ambas es muy similar, salvo en las proporciones y el batido de la trufa.

Ponemos en un bol la nata con el chocolate troceado.

Llevamos un minuto al microondas. Sacamos y removemos hasta que esté completamente integrado.

Cubrimos con papel film a piel y dejamos enfriar.

En el caso de la trufa, dejamos enfriar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera hasta el día siguiente.

La ganaché solo la enfriamos a temperatura ambiente y la preparamos el mismo día que montamos la tarta.

Al día siguiente, batimos la trufa con varillas hasta que esté montada. Reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Con todo preparado, ya podemos empezar a montar nuestra tartaleta.

Manchamos con un poco de ganaché el plato donde vamos a servirla y colocamos la tartaleta de masa quebrada.

Vertemos la ganaché y llevamos a la nevera una media horita para que endurezca un poco.

Ahora viene el momento más delicado que es trasladar el manjar blanco a la tartaleta. Para evitar accidentes, la metí en el congelador una hora antes de desmoldarla.

Pasamos una espátula por el borde para despegarla.

Con cuidado retiramos el papel film de la base, sujetándola con cuidado.

Depositamos el manjar blanco en la tartaleta, sobre la ganaché, intentando que nos quede lo más centrado posible porque luego será más difícil rodarlo.

Para rematarla, ponemos la trufa cocida en una manga con una boquilla de estrella pequeña y rellenamos todo el borde haciendo topitos.

Por último podemos espolvorear un poco de crocante de almendras sobre la trufa.

Y así de maravillosa es como queda esta rica tartaleta.

Un postre "viejuno" reconvertido en un postre más moderno.

Y miren lo maravilloso que queda el corte.

Un espectáculo para la vista y para el paladar.

Pues esta es mi aportación para este 83º Desafío en la Cocina, primer desafío del curso. Ahora les invito a que se pasen por nuestro blog a ver las distintas propuestas que nos han hecho las chicas.

Además les recuerdo que Desafío en la cocina volverá el próximo 20 de octubre con una propuesta salada que nos vendrá de la mano de Rocío, del blog Chismes y Cacharros.

Carolina López Rodríguez

Las recetas que he ido seleccionando para este blog han sido las que he considerado más sencillitas y rápidas, aunque de vez en cuando me atrevo con alguna un poco más elaborada.
Espero que les gusten y si a alguien les son útiles me alegraré mucho.