Tomillo, laurel y otras cosas de comer.: noviembre 2018

BRAZO DE CREMA Y MERENGUE "RUBIO"

viernes, noviembre 30, 2018

Pues sí, este pastel tan aparente que les traigo hoy no es más que un brazo de gitano relleno de crema que cubrí y decoré con un merengue "rubio"para el cumpleaños de mi madre.
El merengue rubio no es más que un merengue italiano pero con la salvedad de que el almíbar lo he preparado con azúcar moreno lo que, además de darle un color más tostado, le da un sabor como a caramelo que hace que esté aún más rico.
Los ingredientes que usé fueron:

Crema pastelera (Pincha aquí para ver la receta). (Recomiendo hacerla el día antes para que esté bien fría cuando la vayamos a usar).

Para el bizcocho:

Cuatro huevos talla L a temperatura ambiente. (Separadas las yemas de las claras)
100 gr. de azúcar.
100 gr. de harina.
Una pizca de sal.

Para el merengue "rubio":

Dos claras de huevo a temperatura ambiente.
50 gr. de azúcar blanca.
150 gr. de azúcar moreno.
60 ml. de agua.

Recomiendo preparar la crema pastelera el día antes para que cuando vayamos a montar el brazo esté completamente fría. Pincha aquí para ver cómo prepararla.
Para el bizcocho, precalentamos el horno a 170º.
Preparamos una bandeja con papel de horno.

Ponemos las claras con una pizca de sal en un bol y las vamos batiendo hasta que empiecen a espumar.
Añadimos el azúcar en forma de lluvia mientras seguimos batiendo.

Tenemos que conseguir un merengue bien firme.

Vamos añadiendo las yemas de una en una y vamos batiendo, de manera manual, hasta que se vayan integrando.

Añadimos el harina, de dos o tres veces, y vamos integrando con el batidor de mano.

Terminamos de integrar con una espátula para asegurarnos que no quedan restos de harina en el fondo.

Vertemos la masa en la bandeja preparada y alisamos con una espátula, cuidando que quede bien repartida.

Metemos en el horno y dejamos cocinar entre 12-13 minutos, hasta que veamos que la superficie está un poco dorada y al pincharlo con una brocheta salga limpia.

Dejamos apenas templar en la bandeja y la volcamos sobre otro papel.
Retiramos con cuidado el papel que nos servía de base.

Enrollamos el bizcocho con el papel, empezando por uno de los lados más estrechos, y dejamos que se enfríe completamente.

Una vez frío, desenrollamos y lo rellenamos con crema pastelera, cuidando de no llegar al borde porque al enrollarlo se nos saldría la crema.

Lo volvemos a enrollar, ayudados del papel y lo apretamos bien por los laterales.
Dejamos al menos un par de horas en la nevera.

Para el merengue, ponemos en una calentador el azúcar moreno y el agua y removemos bien.
Llevamos a fuego medio.

Mientras al almíbar se está haciendo, ponemos las claras en un bol y batimos hasta que empiecen a espumar.
Añadimos el azúcar en forma de lluvia mientras seguimos batiendo hasta que esté bien firme.

Para comprobar que el almíbar esté listo, metemos una espumadera en él. La sacamos y soplamos. Si sale una pequeña burbuja ya lo tenemos preparado.

Con la batidora a velocidad alta, vamos vertiendo el almíbar por unos de los laterales en forma de hilo, evitando que toque las varillas y el borde del bol.

Una vez que lo hemos añadido todo, seguimos batiendo a velocidad alta hasta que el bol se enfríe.
Nos quedará un merengue muy firme y brillante.

Retiramos el papel del brazo y le cortamos los laterales para que queden regulares.

Lo colocamos en una bandeja protegida con papel de aluminio para no mancharla mientras decoramos.

Extendemos una capa bien generosa de merengue por todo el brazo.
Con una espátula hacemos las muescas de los laterales, con movimientos desde la base hacia arriba.
En la parte superior hacemos los picos levantando el merengue con la espátula.