TARTA ÓPERA DE AMARENA Y CHOCOLATE BLANCO (42º DESAFÍO EN LA COCINA)
miércoles, abril 20, 2016
Sí, lo sé. El de este mes es un señor desafío.
Esta tarta, aunque no es difícil de realizar, es muy trabajosa. Tiene muchos pasos a realizar y precisa de organización, pero ya les anticipo que el trabajo merece la pena, porque está increíblemente rica.
En mi caso, y en deferencia a mis compañer@s de grupo, he hecho dos diferentes. He hecho la versión original de la tarta, con la mezcla de chocolate y café, y que les mostraré en breve. También me he atrevido y he hecho esta versión, digamos más "moderna".
Hacer estas tartas me ha dado la posibilidad de poner en práctica algunas de las coberturas espejo que aprendí el verano pasado en el único, y espero que no último, curso de repostería que he hecho. Son auténticas maravillas que visten de lujo cualquier tarta.
Los ingredientes que usé fueron:
Para el bizcocho:
- Tres huevos talla L a temperatura ambiente.
- 100 gr. de azúcar.
- 100 gr. de almendra molida.
- 25 gr. de harina.
- 20 gr. de mantequilla.
- Tres claras de huevo a temperatura ambiente(utilicé pasteurizadas)
- Una pizca de sal.
- Tres claras de huevo (utilicé pasteurizadas).
- 250 gr. de azúcar.
- 300 gr. de mantequilla sin sal.
- Tres cucharaditas de pasta de amarena.
- Una puntita de colorante rosado.
- 150 gr. de chocolate blanco para fundir.
- 50 gr. de nata para montar.
- 100 gr. de agua.
- 100 gr. de azúcar.
- Unas gotas de esencia de guindas.
- 60 gr. de azúcar.
- 70 gr. de agua.
- 150 gr. de chocolate blanco para fundir.
- 140 gr. de nata para montar.
- 3 hojas y media de gelatina (utilicé las de mercadona)
- Colorante rosado de Wilton.
Engrasamos la bandeja del horno, la cubrimos con papel y volvemos a engrasar sobre el papel.
Ponemos en un bol los huevos con el azúcar.
Los batimos bien con varillas hasta que estén bien espumosos y cojan volumen.
Incorporamos a los huevos el harina tamizado, la almendra molida y la mantequilla derretida (la podemos derretir en el micro en la función de descongelar).
Integramos bien con una espátula, teniendo cuidado de raspar el fondo para que no se nos quede nada pegado.
Ponemos las tres claras en un bol. Tenemos que tener la precaución de que esté bien limpio de grasas y seco.
Montamos las claras a punto de nieve firme.
Las volcamos sobre la mezcla anterior.
Integramos las claras a la mezcla con movimientos envolventes, hasta que quede homogénea.
Metemos la bandeja en el horno y dejamos que se haga durante 9 o 10 minutos, hasta que al pinchar el bizcocho con una brocheta ésta salga limpia.
Le damos la vuelta al bizcocho sobre otro papel y despegamos con cuidado el que tenía al hornearlo.
Una vez que esté frío, cortamos el bizcocho en cuatro cuadrados. Con un cortador de pizzas se hace genial.
Vamos ahora a preparar la crema de amarena. Realmente es una buttercream de merengue suizo aromatizada con pasta de amarena.
En un bol amplio ponemos las claras con el azúcar.
El bol lo pondremos sobre un calentador que previamente habremos puesto al fuego con agua, para hacer un baño maría. Hay que tener la precaución de que el fondo del bol no esté en contacto directo con el agua.
Vamos batiendo sin parar con batidor manual hasta que el azúcar se disuelva por completo. Esto lo podremos comprobar metiendo los dedos y frotándolos entre sí. Cuando no notemos granos de azúcar estará lista. Es importante en este paso no dejar de batir para que no se nos cocinen las claras.
Una vez que el azúcar esté disuelto, batimos la mezcla con varillas eléctricas hasta obtener un merengue bien firme que haga picos duros. Esto nos puede llevar un rato, pero no desesperen que montará. Tendremos que batir hasta que el bol pierda bastante calor.
Es posible que a mitad del proceso parezca que la mezcla se corte, aunque a mí no me ocurrió. En cualquier caso, seguir batiendo que volverá a ligar.
Una vez integrada toda la mantequilla, añadimos la pasta de amarena y unas gotas de colorante rosado en pasta.
Seguimos batiendo hasta obtener una crema con un color homogéneo.
Reservamos la crema en la nevera hasta el momento de usarla.
Esta crema, cuánto más fría está, se pone más durita así que si está muy dura cuando vamos a montar la tarta, la dejamos un rato fuera de la nevera y se ablandará.
Ponemos en un bol el chocolate troceado con la nata y la metemos en el microondas unos 40-50 segundos en la función de descongelación. Removemos bien hasta que se disuelva y listo.
Recomiendo que esté bien frío a la hora de montar la tarta, más que nada para que no se les escurra por los laterales como me ocurrió a mí, aunque luego lo arreglé.
Ponemos todos los ingredientes es un calentador, lo llevamos al fuego, removemos y dejamos que hierva durante unos cinco minutos. Lo dejamos enfriar.
Colocamos uno de los cuadrados de bizcocho de base.
Lo pintamos con el almíbar utilizando una brocha de silicona.
Repartimos una capa de crema en el bizcocho. Yo lo metí en una manga con boquilla redonda para que me quedara bien repartido por todos los lados.
Con una espátula alisamos la crema.
Cubrimos con un segundo cuadrado de bizcocho.
Lo pintamos con el almíbar.
Cubrimos este segundo bizcocho con la ganache de chocolate blanco. Si se les empieza a escurrir la ganache, recomiendo que lo metan un ratito en el congelador antes de seguir montando.
Sobre la ganache colocamos otro cuadrado de bizcocho que volvemos a pintar con el almíbar.
Cubrimos con otra capa de crema de amarena, que procuraremos que nos quede bien lisa porque sobre ella vamos a verter el glaseado.
Una vez que tenemos la tarta montada la meteremos en el congelador, al menos durante tres o cuatro horas. Si la tarta está congelada quedará mejor el glaseado.
Como ven sólo he usado tres de los cuatro cuadrados de bizcocho. El cuarto estaba estupendo como acompañante del café, jeje.
Vamos ahora con el glaseado brillante de chocolate blanco.
Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. No es necesario que sea de la nevera.
Ponemos la nata en un calentador y la llevamos al fuego hasta que rompa a hervir.
Una vez rompa el hervor, la retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Dejamos reposar un minutito.
Removemos con una espátula hasta que se disuelva por completo.
Llevamos al fuego y dejamos que hierva, hasta que veamos que no le quedan granos de azúcar. Se supone que eso ocurre a los 103º. Como no tengo termómetro, una vez que hierve, lo dejo un minutito hirviendo y lo retiro.
Vertemos el almíbar sobre la nata con chocolate y removemos con una espátula.
Luego añadimos las hojas de gelatina bien escurridas y seguimos removiendo con suavidad hasta que se disuelvan.
Removí suavemente con las varillas hasta que quedó el color uniforme.
Cubrimos el glaseado con papel film pegado y dejamos enfriar, hasta que esté a temperatura ambiente. (Si la preparamos el día anterior, la metemos en la nevera. Cuando la vayamos a usar la calentamos a golpes de microondas y removiendo y luego dejamos que se enfríe a temperatura ambiente).
Para verterla sobre la tarta lo mejor es ponerla en una jarrita para trabajar más cómodamente.
Vamos ya a darle nuestro toque final a la tarta, el glaseado espejo.
La sacamos del congelador, la colocamos sobre una rejilla y ésta sobre un plato. (Yo le recorté un poco los bordes más imperfectos).
Metemos la tarta unos cinco minutos en la nevera, trasladando la rejilla sobre otro plato.
Sacamos la tarta de la nevera y le volvemos a dar un segundo glaseado. De esta manera queda mejor cubierta y más vistosa.
Volvemos a meter en la nevera hasta que se endurezca un poco el glaseado.
Trasladamos la tarta a una superficie lisa, en este caso una tabla de cortar, y recortamos los bordes con un cuchillo grande.
Hay que tener la precaución de limpiar el cuchillo cada vez para que no nos manche los laterales.
Sólo nos queda trasladar la tarta a un plato de servir, ayudados con una espátulas, y disfrutarla. En mi caso, como única decoración le puse una clave de sol que hice con chocolate blanco.
Quedé muy contenta con el resultado porque además de que queda muy bonita está buenísima. Además medía justo 4,5 cm de altura, tal y como se supone que tiene que medir la tarta ópera.
Me encanta como lucen las distintas capas y como brilla la cobertura espejo. Fíjense como se refleja hasta la nota musical que hay sobre ella.
Ahora les invito a que visiten nuestro blog Desafío en la Cocina. Allí podrán ver las distintas versiones de esta tarta que han hecho los miembros del grupo. Tendrán dónde elegir si se animan a hacerla. Pinchando aquí llegarán sin pérdida.
También les recuerdo que Desafío en la cocina vuelve el 20 de mayo con un desafío especial para celebrar nuestro 4º Aniversario. Sí, cuatro añitos de desafío vamos a cumplir ya. ¿Se lo piensan perder?
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15 No te cortes y deja tu comentario.
Preciosa y con un corte perfecto ! ha dado su trabajo pero merece la pena, no la había hecho nunca y nos ha encantado, bicos
ResponderEliminarUna Ópera muy original que seguro habrá encantado.
ResponderEliminar¡¡Bellisima!! (en italiano ;))
Bsts
Maravillosa Carol!, pero de ti no me asombra en absoluto. Estaba deseando ver tu tarta Ópera y voilá....impecable, apetecible, preciosa y sé que muy pero que muy rica.
ResponderEliminarBesines
Preciosa y muy colorida !!!Tienes toda la razón Carolina la tarta en sí no es difícil,solo que lleva mucho trabajo y hay que organizarse bien,pero a valido la pena el esfuerzo ha quedado una entrada espectacular !!!
ResponderEliminarOhhh! Mucho màs alegre que la de chocolate y café! La verdad es que es entretenida de hacer pero merece la pena. Gracias por la propuesta. Besos.
ResponderEliminarEs una tarta preciosa, te ha quedado muy bonita con esé brillo y de sabor ha de ser una maravilla.
ResponderEliminarUn poco entretenida, pero el resultado lo vale.
Besos.
Una obra de arte, eres la reina de las tartas, y si esta igual de buena que de bonita, sera un pecado seguro, un besito linda
ResponderEliminarMe encanta tu versión!!!
ResponderEliminarTe ha quedado muy chula...Me encanta...Besitos...
ResponderEliminarSi por algo te llamamos la "reina de las tartas"chiquilla, siempre las bordas. Y esta no podía ser menos.
ResponderEliminarTe ha quedado de lujo y con un brillo divino. Me ha encantado!!!!
Hemos superado el desafío que tanto miedo nos daba.
Un besazo preciosa!!!!
Holaaaa, es una preciosidad, menudo currazo tiene. Ahora que, verla terminada tiene que ser una satisfacción tremenda. Es lo que sentí cuando preparé la tarta damero. Eso es lo que queda, eso y que todo el mundo queda encantado claro.
ResponderEliminarUn besoooo
Creo que no he probado nunca la amarena pero desde luego la pinta es espectacular.
ResponderEliminarEstupendo desafio.
Besos.
Que colorido mas chulo tiene!! diferente y muy original, me ha encantado!! Bs.
ResponderEliminarOle tú y tu tarta preciosísima! Gracias por presentarnos este reto, ha sido todo un placer!
ResponderEliminarYo creo que has hecho trampa, esta-tarta ya la habías preparado tu antes, no puede ser que la primera ves y te salga tan perfecta, es una verdadera preciosidad.
ResponderEliminarUn beso
Muchísimas gracias por dejar tu comentario.